RECETA 18. PAPAS CON CHOCO

Sin duda alguna, las papas con choco están entre los guisos tradicionales más exquisitos, típico de nuestra tierra andaluza. Hay muchas formas de preparar este guiso, aquí os paso una receta donde se hacen a fuego lento. En la olla exprés se pueden hacer más rápido pero si se hace a fuego lento el guiso tendrá mucho más sabor.

Ingredientes

• 1 choco (podemos comprar el que venden ya limpio en las pescaderías o en los supermercados)
• 5 patatas
• 300-400 g de guisantes, aunque la cantidad puede variar según nos gusten más o menos.
• 1 cebolla grande o 2 medianas
• 4-5 dientes de ajo
• 1 tomate grande o 2 pequeños
• 2 hojas de laurel
• 1 vasito de vino blanco
• 1 toque de azafrán/pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración

1) Picamos la cebolla finita y los ajos en láminas también finas y los echamos en una olla con un poco de aceite de oliva y sofreímos. 

2) Cuando la cebolla empiece a ablandarse echamos los tomates pelados y muy picados y seguimos removiendo hasta que el sofrito esté listo.

3) Añadimos el choco cortado a tiras, el vino blanco, las hojas de laurel y la sal y rehogamos unos minutos (podemos añadir un poco de agua para que no se pegue). En este punto podemos añadir un poquito de azafrán y/o un toque de pimentón dulce.

4) Cubrimos de agua, añadimos las patatas y los guisantes. Para que el caldo se haga más espeso, conviene "chascar" las patatas. El chascado consiste en que cuando pelamos las patatas y las cortamos a trozos no hagamos un corte completo del trozo sino que con un cuchillo corto empecemos a cortar pero sin llegar al final hagamos palanca para arrancar los trozos. De este modo, las patatas soltarán más almidón, que nos servirá como espesante natural para el caldo. 

5) Dejamos a fuego lento-medio cociendo aproximadamente 1 hora, y luego probamos y rectificamos de sal si nos hemos quedado cortos. Según nos gusten más caldosas o más espesas podemos tapar la olla o dejarla abierta para que se consuma el caldo.

CURIOSIDADES SOBRE EL CHOCO

Al choco también se le llama sepia o jibia según las zonas, pero hacen referencia al mismo animal. La especie más común que tenemos en nuestras costas es la Sepia officinalis. Se trata de una especie perteneciente al filo de los moluscos, concretamente a la clase de los cefalópodos, la misma clase a la que pertenecen el pulpo o el calamar. Aquí os dejo un vídeo con algunos datos sobre la biología de este molusco.

No debemos confundir a la sepia con el calamar (Loligo vulgaris) aunque tengan formas parecidas. El calamar es más alargado y carece de la típica "concha" de las sepias, que llamamos normalmente "hueso de sepia". Seguro que habéis visto estas conchas  en la orilla del mar alguna vez, se suelen utilizar para colgársela a los canarios, que la picotean para afilarse el pico y para enriquecerse en calcio. La sepia usa esta concha para regular la flotabilidad.

En el caso de los calamares, la concha no está presente y en su lugar tienen una especie de tirilla plasticosa, que se llama pluma o gladio, como se ve en la fotografía. Seguro que alguna vez habéis comido puntillitas (que pertenecen a una especie de pequeños calamaritos) y os habéis sacado de la boca esta pluma. De hecho también tiene propiedades interesantes ya que es una fuente de quitosano, que tiene múltiples usos en agricultura, medicina y en la elaboración de complementos dietéticos.

Tras este inciso sobre los calamares, volvemos a las sepias, son más de 100 las especies de sepia que se han descrito en el planeta. Se caracterizan por sus 8 brazos y 2 tentáculos. Viven poco tiempo (un máximo de 2 años) y a los 14 meses ya son sexualmente maduras. Una vez el macho transfiere el esperma a la hembra utilizando uno de los brazos que está muy modificado (brazo hectocotilo), la hembra hará la puesta y cuidará de los huevos hasta que eclosionen, momento en el que muere. Las sepias son maestras del camuflaje y cuando se ven amenazadas, al igual que pulpos y calamares, expulsan la tinta. Los cefalópodos se caracterizan por tener uno de los sistemas de visión más agudos de todo el reino animal. Las sepias no pueden ver el color, pero pueden ver la luz polarizada, que es una adaptación importante para detectar con gran contraste las figuras de su entorno. Además, tienen visión estereoscópica, que es la que permite ver en 3D aquellos objetos que se contemplan mediante la visión binocular con dos ojos por separado. Sus pupilas tienen forma de W y les permiten controlar la intensidad de luz que les entra; para enfocar un objeto, la sepia cambia la forma de sus ojos en lugar de la forma de la lente, como haríamos nosotros. Son grandes depredadores y se alimentan de pequeños peces, moluscos y crustáceos como los cangrejos, que mastican gracias a su potente pico triturador, que también puede servirles para defenderse. A este pico formado por quitina y proteínas reticuladas se le suele denominar pico de loro, y consiste en un par de fuertes mandíbulas, situadas en la boca y rodeadas por apéndices musculares de la cabeza. Sin duda, las sepias son animales sorprendentes que merece la pena estudiar. Si os gusta bucear con snorkeling (gafas y tubos) en cualquier playa de nuestras costas, tendréis ocasión de ver alguna, a veces están casi enterradas en el fondo, pero otras veces están a media agua casi quitas, se quedan prácticamente inmóviles por lo que pueden pasar desapercibidas. De ahí probablemente venga la expresión andaluza "te mueves menos que un choco". Si embargo, si nos sumergimos y nos acercamos, cuando sientan nuestra presencia, huirán rápidamente propulsándose gracias al chorro de agua que emiten gracias al sifón que tienen en la cabeza.