RECETA 9. LUBINA DE ESTERO A LA SAL

Un plato fácil, sano y delicioso. También podemos emplear lubinas de granja de acuicultura (que también están muy ricas y son más económicas) o salvajes (éstas son más caras pero están deliciosas). Las de estero tienen un precio intermedio,  y están espectaculares (a mí son las que más me gustan). Además, fomentamos el consumo local de un producto de nuestra tierra. Las doradas de estero también están igual de ricas por lo que el plato se puede hacer igual pero con dorada en lugar de lubina.

Ingredientes

• Lubina de estero. Podemos encontrar pescado de estero frecuentemente en Carrefour o en el Corte Inglés. 
• Sal (se recomienda la especial para pescados y carnes al horno)

Elaboración

1) Cuando compremos la lubina debemos informar al pescadero cómo la vamos a cocinar. Si la vamos a hacer al horno con patatas por ejemplo, hay que quitar las escamas. Pero si la hacemos a la sal es mejor dejar las escamas y hay que limpiarle las tripas sin abrirla.

2) Cubrimos la lubina de sal. Hay quien mezcla la sal con una clara batida para que se quede más apelmazada y se separe mejor pero yo creo que no hace falta. Entre otros truquillos está dejar el ojo sin tapar, o incluso toda la cabeza (de esta forma sabremos que el pescado está hecho cuando el ojo se ponga blanco) o también hay partidarios de que sea la cola la que se quede sin cubrir de sal; para comprobar que la lubina está ya cocinada se tira de la cola y si se desprende bien es que está hecho.

3) La metemos en el horno precalentado a 200-220ºC y la dejamos entre 20-30' según el tamaño de la lubina y la efectividad del horno (cada horno es un mundo y hay que pillarle el punto)

4) Sacamos la lubina del horno y quitamos la costra de sal, con cuidado de que no se rompa para que no nos quede el pescado salado. 

Con la receta a la sal el pescado conserva el líquido y queda más jugoso y con más sabor. Pero una alternativa si queremos un plato más contundente es poner una base de patatas panaderas (cortadas en finas rodajas) y/o verduras. En este caso no pondremos sal por encima, simplemente un chorreón de aceite y un poco de agua (una taza de café) para que no se seque la guarnición. Se pueden poner las patatas un poco antes para asegurarnos de que se hacen bien antes de poner el pescado encima

LOS ESTEROS

¿Recordáis cuando estuvimos comentando la producción de sal en las salinas de Cádiz? Pues los esteros están relacionados directamente con las salinas. Son lagunas extensas con distintos niveles de profundidad donde se almacena el agua que alimenta la salina. En estas piscinas manejadas por el hombre, entran juveniles de muchas especies, como lubinas, doradas, lisas, sargos, que van alimentándose dentro del estero. En algunas ocasiones a los esteros se les añade una aportación extra de pienso para peces para que las lubinas crezcan más rápido, pero en muchos esteros los peces tienen una dieta exclusivamente natural (pequeños crustáceos, moluscos, gusanos poliquetos). Se trata por tanto de sistemas seminaturales donde el pescado crece en buenas condiciones y con una dieta equilibrada. Cuando los peces han alcanzado el tamaño deseado tiene lugar el despesque. En este vídeo podemos aprender cómo funciona un estero.

En las provincias de Cádiz y Huelva hay muchas hectáreas de esteros. En los últimos años el cultivo de peces de estero ha tenido mucho auge y varias empresas se han consolidado en la zona. Se trata de un ejemplo de cultivo sostenible donde además se están haciendo ensayos de acuicultura multitrófica integrada (IMTA). En este tipo de acuicultura ecológica, los desechos asociados al cultivo de una especie, pueden servir de alimento para otras; de este modo el cultivo es mucho más sostenible. Es el caso, por ejemplo de los crustáceos anfípodos, que pueden alimentarse de las heces de los peces ya que son detritívoros. Se comportan por tanto como filtradores limpiando los esteros y además pueden criarse fácilmente a bajo coste (ya que se alimentan de las propias heces de los peces y los restos de pienso). Además, estos anfípodos tienen un contenido en ácidos grasos Omega 3 muy elevado por lo que son especialmente interesantes como alimento de peces, tanto en acuicultura como en acuariofilia. Si cultivamos esos anfípodos en los esteros, los estamos criando a bajo coste ya que se alimentan de los deshechos de los peces, y además actúan como biofiltros naturales. En el Laboratorio de Biología Marina de la Universidad de Sevilla estamos investigando este tema, y hemos hecho algunos ensayos con caprélidos, una familia de anfípodos muy curiosos. Si os interesa el tema os invito a que echéis un vistazo a este artículo científico en el que se demuestra el interés de estos caprélidos en acuicultura multitrófica integrada https://journals.plos.org/plosone/article/file?id=10.1371/journal.pone.0154776&type=printable
y esto otro donde se evalúa la calidad nutricional de los anfípodos de estero https://peerj.com/articles/4194/
Aprovecho también para recomendaros un sitio en Puerto Real donde, para mi gusto, se comen los mejores pescados de la Bahía de Cádiz, incluyendo lubinas y doradas de estero. Respetan mucho el producto ya que el pescado lo hacen a la plancha y no lo condimentan con nada, le tienen bien cogido el punto y está exquisito. Recomiendo también las galeras cuando es la temporada y las huevas de caballa a la plancha. El sitio se llama La Taberna del Puerto.